Ricette

Scaloppine di cervo guarnite

Ricetta dello chef Matteo Pramparo del Gran Caffè Verbano

Ingredienti per 4 persone:

• Scamone di cervo 700g
• Ossa selvaggina 1kg
• Carote 1 
• Sedano 1
• Cipolle 2
• Aglio 1 spicchio 
• Erbe aromatiche 
• Vino rosso 
• Burro 100g
• Farina 100g
• Concentrato di pomodoro 1 tubetto 

Per i contorni:

• 2 mele
• Confettura di ribes
• Cavolo rosso 1
• Polenta nostrana 500g
• Aceto di vino bianco 
• Succo di mele
• Zucchero 
• Sale
• Olio d’oliva 

Procedimento:

Cominciamo dalla parte più lunga della preparazione, la salsa. Prendere le ossa e le verdure e abbrustolirle in forno a 220 gradi per circa una mezz’ora fino a quando non diventano belle dorate, quasi bruciacchiate. A questo punto mettere il tutto dentro una pentola capiente, rosolare ancora un po’ aggiungendo il concentrato di pomodoro, le erbe aromatiche e infine il vino rosso e cuocere fino a completa evaporazione. Una volta evaporato il vino coprire il tutto con acqua freddissima e ghiaccio per estrarre il più possibile il gusto delle ossa. Lasciate bollire per 7/8 ore fino a che riduce della metà, filtrare e legare con un classico roux creato con burro e farina. Salare q. b. 

Nel frattempo pulire da tutti i nervi e tessuto adiposo lo scamone, tagliarlo a fette spesse di circa un centimetro e condirlo con sale grosso, pepe e erbe aromatiche. 

Per i contorni fare una classica polenta ticinese, pelare e sbollentare le mele x 3 minuti in acqua bollente e creare un piccolo buco al centro di ogni metà mela in modo da poterci adagiare all’interno un cucchiaino di confettura di ribes, tagliare il cavolo rosso finemente e stufarlo per una mezz’ora in pentola con del succo di mela, vino rosso, un filo d’olio d’oliva, sale, zucchero e aceto di vino bianco fino a completa asciugatura dei liquidi. 

In una padella rovente di ghisa possibilmente, arrostire a fuoco vivo e molto rapidamente le bistecche per mantenerle il più morbide possibile. 

Impiattare nappando la carne con la salsa e componendo i vari ingredienti con buon gusto per stupire i vostri ospiti e offrir loro una serata autunnale indimenticabile accompagnata naturalmente da un buon vino rosso!

 

Ricetta per la Paella

Ingredienti per 4 persone:

Una pentola da Paella oppure una teflon grande

• 320 g di riso Bomba
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 tazza di passata di pomodori
• 1 kg di cozze
• 12 gamberoni
• 200 g di frutti di mare misti crudi
• 1 pollo intero tagliato a pezzi con le sue ossa
• 200 g di luganighetta
• 1 tazza di piselli surgelati
• 2 peperoni rossi
• Peperoncino
• 2 bustine di zafferano
• 4 dl di brodo di pollo
• 2 dl ci vino bianco secco
• Olio d’oliva q.b.

Mettere in padella il vino bianco e metà della cipolla e del prezzemolo tritati finemente. Aggiungere le cozze ben spazzolate e far bollire coperto finchè si aprono. Gettare quelle chiuse. Filtrare il sugo ottenuto dalle cozze e tenerlo da parte (ca. 3 dl). Friggere fino a doratura i pezzi di pollo e la luganighetta a tocchetti in un po’ d’olio. Togliere le carni e spadellare i gamberoni e i frutti di mare finché prendono colore. Toglierli e tenerli da parte. Nella stessa padella far dorare la cipolla restante, l’aglio schiacciato e poi mettere i peperoni tagliati a dadini, i piselli e la passata e cuocere 5 minuti mescolando continuamente. Aggiungere anche il pollo, la luganighetta, il sugo di cottura delle cozze, il brodo, lo zafferano, il peperoncino e portare ad ebollizione. Versare il riso a pioggia, mescolare brevemente e cuocere 20 minuti lentamente senza coperchio e senza mai mescolare. Se mancasse liquido aggiungere un po’ di brodo. A fine cottura spegnere il fuoco, posare sulla paella i frutti di mare, i gamberoni e le cozze, alcune già sgusciate. Coprire un momento affinché tutto si scaldi con il vapore del riso. Portare in tavola direttamente in padella.

Un piatto meraviglioso che si può gustare sia con vino bianco, che rosé o rosso, secondo la stagione e il proprio gusto.

 

 

 

 

 

 

 

Polipo in carpaccio

dello chef Matteo Pramparo del Gran Caffè Verbano

Vino consigliato: Cherubino Bianco di Merlot Ticino DOC

 Ingredienti per 4 persone:

• 1 polipo di circa 1,5kg
• 1 bicchiere di vino bianco Cherubino 
• Vegetali e frutta per guarnire 
• Olio extravergine d’oliva 

Procedimento:

In una casseruola di giuste proporzioni versare un filo d’olio extravergine d’oliva, portare a temperatura e aggiungere il polipo intero precedente lavato sotto l’acqua fredda, un bicchiere di vino bianco Cherubino e coprire immediatamente con un coperchio. Non aggiungiamo niente altro in quanto il polipo ha già il giusto sale e abbastanza liquido al suo interno e cuocerà completamente nei suoi succhi.

Abbassare la fiamma e lasciare cucinare a fuoco lento per circa un’ora. Trascorso il tempo tagliare un tentacolo nella parte più grossa e accertarsi che sia effettivamente abbastanza morbido, se necessario continuare la cottura per altri 15/20 minuti. Una volta cotto prendere un canovaccio in cotone pulito e con l’aiuto dello spago da cucina arrotolarlo attorno al polipo, stringendo con molta forza in modo da creare un salame il più compresso possibile che verrà lasciato in frigo a riposare per almeno 12 ore. A questo punto srotolare il polipo dal suo involucro e con l’aiuto di un coltello ben affilato tagliarlo a fette sottili di circa mezzo centimetro che verranno disposte con cura in un piatto. Guarnire a vostro piacimento con vegetali di stagione e ...perché no? Anche con qualche cubetto di frutta come il mango, ad esempio, che darà un bel tocco di freschezza. Completate con un generoso filo d’olio extravergine d’oliva e il piatto è pronto per essere servito. Buon appetito! 

 

Risotto alle barbabietole 

dello chef Matteo Pramparo del Gran Caffè Verbano

Vino consigliato: Tre Fratelli Rosato di Merlot Ticino DOC

Ingredienti per 4 persone:

• 320g di risotto carnaroli 
• 2 barbabietole rosse cotte
• 1,5l di brodo di verdure 
• 100ml di panna
• 200g di gorgonzola 
• 100g di parmigiano reggiano grattugiato 
• 50g di burro
• Olio d’oliva q.b. 

Procedimento: 

Cominciate con pelare le barbabietole cotte dalla pelle e tagliatele a cubetti, metterle in un frullatore con un goccio d’acqua e un pizzico di sale e rendere il tutto una crema liscia ma non troppo liquida. 

Per il secondo passaggio prendere una casseruola, far scaldare la panna con il gorgonzola tagliato a pezzetti e privato della crosta, mescolare a fuoco lento continuamente, una volta sciolto il tutto frullare con un minipinner in modo da rendere la salsa più liscia ed elegante. 

Come ultimo step prendere una pentola bassa e larga e tostate il riso a fuoco vivace senza nessun grasso in modo da renderlo traslucido e leggermente dorato, a questo punto irrorare con un classico brodo di verdure continuando a mescolare e aggiungendo di tanto in tanto ancora brodo. L’operazione durerà circa 15/18 minuti in base alla qualità di riso che avete scelto. Negli ultimi minuti di cottura aggiungere la purea di barbabietole consumando l’ultimo liquido rimasto. Togliere il tutto dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano fino ad ottenere una bella consistenza finale cremosa e all’onda. Aggiustare di sale se necessario.  Impiattare il risotto e terminarlo con la fonduta di gorgonzola e un filo d’olio extravergine d’oliva. Buon appetito!

 

Tagliatelle al ragù di luganighetta

dello chef Matteo Pramparo del Gran Caffè Verbano

Vino consigliato: Vino Generoso Merlot Ticino DOC

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cipolla bionda
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio
• 1 pomodoro tagliato a cubetti
• Olio d’oliva
• 400g di luganighetta sminuzzata
• 1 bicchiere di vino bianco
• 5dl di brodo di verdure 
• 1 rametto di prezzemolo 
• 100g di parmigiano reggiano  

Per la pasta fresca:  

• 500g di farina 
• 5 uova nostrane
• 1 pz di sale

Procedimento:

Cominciare ad impastare tutti gli ingredienti per la pasta fresca, energicamente, per una decina di minuti,  raggiungendo così un impasto liscio e setoso. Lasciate riposare in frigo per almeno un paio d’ore. Trascorso il tempo tirate l’impasto con un mattarello o una sfogliatrice ricavando uno sfoglia sottile che andrete a tagliare poi a striscioline di 1 cm circa, propio come facevano le nostre nonne. Dopo aver spolverato leggermente con la farina lasciatele asciugare fuori dal frigo. Nel frattempo tritare le verdure e soffriggetele in una casseruola con un filo d’olio, aggiungete la luganighetta e fatela dorare anch’essa assieme alle verdure, a questo punto sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare del tutto e aggiungete il brodo e il prezzemolo. Lasciate cucinare il tutto a fuoco lento per un’oretta circa fino a completo restringimento. A questo punto bollite le tagliatelle in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolate e saltatele con il sugo ricavandone così un perfetto matrimonio!

Terminate completando il piatto con una generosa manciata di parmigiano reggiano e un filo di olio extravergine di oliva. Buon appetito! 

Ricetta dello Chef Matteo Pramparo del Gran Caffè Verbano 

 

 

 

La ricetta di Pasqua: coniglio ripieno con omelette e spinaci

Vino consigliato: Villa Jelmini Merlot Ticino DOC

Piatto principale per 6 persone:

• due schiene di coniglio disossate e battute, ca. 1.4 kg
• 50 g di burro per arrostire
• senape
• sale
• pepe
• 1 l di vino bianco
• 6 dl di panna intera
• brodo vegetale in polvere

 Per il ripieno:

• 3 cucchiai di farina
• 3 uova
• 0.5 dl di acqua
• noce moscata
• un pizzico di sale
• una noce di burro per arrostire
• 500 g di spinaci freschi

Durata: 40 min (preparazione), 80 min (cottura)

Mondare gli spinaci, lessarli brevemente in acqua salata, strizzarli bene e metterli da parte.

Per la preparazione delle due omelette, sbattere con una frusta la farina, l’acqua e le uova, condire con un pizzico di sale e poca noce moscata e lasciar riposare al fresco per una decina di minuti. Cuocere un’omelette dopo l’altra su entrambi i lati per 3-4 minuti, in una pentola antiaderente unta leggermente con burro per arrostire.

Preparare i due conigli su un piano di lavoro, disporvi le omelette, poi gli spinaci e arrotolare in modo stretto per il lungo. Legare il coniglio arrotolato con lo spago da cucina. Condire esternamente il coniglio con senape, sale e pepe.

In una pentola scaldare il burro per arrostire e rosolare per bene tutti i lati della carne. Bagnare con un po’ di vino bianco, aggiungere un po’ di panna e un po’ di brodo vegetale in polvere e lasciar cuocere a fuoco basso per ca. un’ora, aggiungendo regolarmente vino bianco e panna, in modo che si formi una salsina densa, e girando la carne più volte.

Tagliare il coniglio a fette, eliminare la corda e servire con la salsina.

Questa ricetta è stata presentata da Fabiana Matasci nella trasmissione RSI "Cucina nostrana".