Kochrezepte


Garnierte Hirschschnitzel

Rezept vom Chef Matteo Pramparo vom Gran Caffè Verbano

Zutaten für 4 Personen:

  • 700 g Hirschrumpsteak
  • 1 kg Knochen vom Wild
  • 1 Rüebli
  • 1 Stangensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • Gewürzkräuter
  • Rotwein
  • 100 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 1 Tube Tomatenkonzentrat

Als Beilagen:

  • 2 Äpfel
  • Johannisbeer-Konfitüre
  • 1 Rotkabis
  • 500 g Tessiner Polenta
  • Weissweinessig
  • Apfelsaft
  • Zucker
  • Salz
  • Olivenöl

Zubereitung

Wir beginnen mit dem längsten Teil der Zubereitung, der Sauce. Die Knochen und das Gemüse im Ofen bei 220°C etwa eine halbe Stunde rösten bis sie schön golden, beinahe verbrannt sind. Nun alles in einen großen Topf geben und noch etwas anbraten, das Tomatenmark, die Kräuter und schliesslich den Rotwein dazugeben und einkochen lassen, bis er vollständig verdampft ist. Sobald

der Wein verdunstet ist, alles mit sehr kaltem Wasser und Eis bedecken, um den Knochen so gut wie möglich den Geschmack zu entziehen. 7 – 8 Stunden kochen lassen bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, filtrieren und mit einer klassischen Mehlschwitze aus Butter und Mehl binden. Salzen nach Belieben.

Unterdessen das Fleisch von allen Nerven und Fettgeweben befreien, in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden und mit grobem Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.

Als Beilagen eine klassische Tessiner Polenta zubereiten, die Äpfel schälen und 3 Min. in kochendem Wasser blanchieren, dann in der Mitte jeder Apfelhälfte ein kleines Loch ausstechen und einen Teelöffel Johannisbeerkonfitüre hineingeben. Den Rotkohl fein schneiden und in einer Pfanne mit Apfelsaft, Rotwein, etwas Olivenöl, Salz, Zucker und Weissweinessig eine halbe Stunde dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

Die Steaks in einer heissen möglichst gusseisernen Pfanne bei grosser Hitze sehr schnell braten, damit sie so zart wie möglich bleiben.

Das Fleisch mit der Sauce auf eine Platte anrichten und mit den verschiedenen Zutaten schön garnieren um Ihre Gäste zu beeindrucken und ihnen einen unvergesslichen Herbstabend zu bieten, natürlich in Begleitung eines guten Rotweins!


Paella Rezept

Zutaten für 4 Personen:

Eine Paella-Pfanne oder eine grosse Teflon-Pfanne

  • 320 g Bomba-Reis (spezielle Sorte für Paella)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Tasse Passata (Tomatenmark)
  • 1 kg Miesmuscheln
  • 12 grosse Krevetten
  • 200 g verschiedene Meerfrüchte
  • 1 Poulet, mit Knochen in Stücke geschnitten
  • 200 g Luganighetta (Tessiner Schweinebratwurst)
  • 1 Tasse Erbsen, tiefgekühlt
  • 2 rote Peperoni
  • Peperoncino
  • 2 Briefchen Safran
  • 4 dl Hühnerbouillon
  • 2 dl trockener Weisswein
  • Olivenöl, nach Bedarf

Den Weisswein, die Hälfte der Zwiebel und die feingeschnittene Petersilie in die Pfanne geben. Die gut geputzten Muscheln hinzufügen und zugedeckt kochen, bis sie sich öffnen; die geschlossenen wegwerfen. Die Sauce der Muscheln filtrieren und beiseitestellen (ca. 3 dl).

Die Pouletstücke und die in kleine Rondellen geschnittene Luganighetta in etwas Öl goldbraun braten. Das Fleisch herausnehmen und die Krevetten und Meeresfrüchte darin dünsten bis sie Farbe annehmen, dann herausnehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die restliche Zwiebel und den gepressten Knoblauch anbraten, dann die gewürfelte Paprika, die Erbsen und die Passata dazugeben und 5 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Nun auch die Pouletstücke, die Luganighetta, die Muschelsauce, die Bouillon, den Safran und den Peperoncino hinzugeben und aufkochen lassen. Den Reis einstreuen, kurz umrühren und 20 Minuten ohne Deckel und ohne Umrühren langsam kochen. Bei Flüssigkeitsmangel etwas Bouillon dazugeben. Am Ende der Garzeit den Herd ausschalten und die Meeresfrüchte, die Krevetten und die Muscheln, von denen einige bereits ohne Schale sind, auf die Paella legen. Einen Moment zudecken, damit sich alles durch den Dampf des Reises erwärmen kann. Direkt in der Pfanne auf den Tisch bringen.

Ein wunderbares Gericht, das man je nach Jahreszeit und Geschmack mit Weiss-, Rosé- oder Rotwein geniessen kann.

 

 

Rezept für den Cocktail #MataGiò

Eine frische und originelle Art den Wein #Giovin in diesem heissen Sommer zu geniessen!

Zutaten für vier Gläser (1L): 

  • 6 dl Rotwein #GioVin
  • 3,5 dl Tessiner Gazzosa (Zitronenlimonade)
  • 0,5 dl Amaro Generoso oder roter Campari
  • 3 Pfirsiche, in kleine Würfel geschnitten
  • Eiswürfel
  • Mit einem Schnitz Wassermelone und Minzeblätter dekorieren

 

 

 Tintenfisch in Carpaccio

Rezept von Küchenchef Matteo Pramparo vom Gran Caffè Verbano

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Tintenfisch von etwa 1,5 kg
  • 1 Glas Cherubino Weisswein
  • Gemüse und Obst zum Garnieren 
  • Olivenöl extravergine

Zubereitung:

In einen geeigneten Topf etwas Olivenöl extravergine geben, leicht erhitzen und den ganzen, zuvor unter kaltem Wasser gewaschenen Tintenfisch sowie ein Glas Cherubino Weisswein hinzufügen; sofort mit einem Deckel verschliessen. Nichts Weiteres hinzufügen, da der Tintenfisch bereits genügend Salz und Flüssigkeit enthält und vollständig in seinem Saft gegart wird.

Die Temperatur reduzieren und etwa eine Stunde lang köcheln lassen. Nach dieser Zeit einen Arm an der dicksten Stelle abschneiden und prüfen, ob er wirklich weich genug ist. Gegebenenfalls noch 15 bis 20 Minuten weitergaren.

Nach dem Kochen den Tintenfisch sehr satt in ein sauberes Baumwolltuch wickeln und mit Hilfe von Küchengarn fest zusammendrücken damit eine möglichst komprimierte Wurst entsteht. Nun mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Nun den Tintenfisch aus der Verpackung nehmen und mit einem scharfen Messer dünne Scheiben von etwa 0,5 cm schneiden und diese vorsichtig auf die Teller anrichten.

Mit Saisongemüse und ... warum nicht? auch mit einigen Fruchtwürfeln, wie z. B. Mango, garnieren, um einen Hauch von Frische zu geben. Noch mit einem grosszügigen Faden Olivenöl extravergine abrunden und schon ist das Gericht servierbereit.

Guten Appetit!




Rezept für den Randen-Risotto

des Chefs Matteo Pramparo vom Gran Caffè Verbano

Zutaten für 4 Personen:

  • 320 g Carnaroli - Reis
  • 2 gekochte Randen
  • 1,5 l Gemüsebouillon 
  • 100 ml Rahm
  • 200 g Gorgonzola 
  • 100 g geriebener Parmesan
  • 50 g Butter
  • Olivenöl, nach Bedarf

 

Zubereitung:


Zuerst die gekochten Randen schälen und in Würfel schneiden, mit wenig Wasser und einer Prise Salz in einen Mixer geben und zu einer glatten, aber nicht zu flüssigen Creme verarbeiten.

Danach den Rahm mit dem in kleine Stücke geschnittenen Gorgonzola (ohne Rinde) in einem Topf bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. Sobald der Käse geschmolzen ist, mit einem Schneebesen verrühren, damit die Sauce geschmeidiger und eleganter wird.

Als letzter Schritt wird der Reis in einer flachen, breiten Pfanne bei starker Hitze ohne Fett geröstet, so dass er glasig und leicht gebräunt wird; nun mit Gemüsebouillon ablöschen und immer wieder umrühren, von Zeit zu Zeit noch etwas Bouillon zugeben. Dies dauert etwa 15 bis 18 Minuten, je nach Qualität des gewählten Reises.

Gegen Ende der Garzeit das Randen-Püree hinzugeben und so die letzte Flüssigkeit verbrauchen. Vom Herd nehmen und Butter und Parmesan leicht untermischen bis die Konsistenz cremig und schaumig ist. Wenn nötig noch etwas Salz beifügen.

Den Risotto auf einem Teller anrichten und mit der Gorgonzola-Sauce und einem Faden Olivenöl abschliessen.

Guten Appetit !



Tagliatelle (Nudeln) mit Luganighetta-Sauce

 Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Rüebli
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tomate in Würfelchen
  • Olivenöl
  • 400 g zerkleinerte Luganighetta (typische Tessiner Wurst als Grillschnecken)
  • 1 Glas Weisswein
  • 5 dl Gemüsebouillon
  • 1 Zweig grossblättrige Petersilie
  • 100 g Parmigiano reggiano

 

Für den frischen Pastateig:

  • 500 g Mehl
  • 5 Schweizer Eier
  • 1 TL Salz

 

Zubereitung:

Zuerst alle Zutaten für die frischen Nudeln zusammen etwa zehn Minuten lang kräftig kneten, bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach dieser Zeit den Teig mit einem Teigroller oder einer Teigausrollmaschine so dünn wie möglich auswallen und dann in 1 cm breite Streifen schneiden, so wie es unsere Grossmütter früher taten. Leicht mit Mehl bestäuben und ausserhalb des Kühlschranks trocknen lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse hacken und in einer Pfanne im Olivenöl anbraten, die Luganighetta dazugeben und zusammen mit dem Gemüse weiterbraten, mit dem Weisswein ablöschen und vollständig verdampfen lassen, dann die Bouillon und die Petersilie dazugeben.

Alles etwa eine Stunde lang köcheln lassen, bis es vollständig eingekocht ist.

Nun die Tagliatelle 5 Minuten in reichlich Salzwasser kochen, abgiessen und die Sauce gut daruntermischen.

Das Gericht mit einer grosszügigen Handvoll Parmesan und ein paar Tropfen gutem Olivenöl fertigstellen.

Guten Appetit!

Rezept von Küchenchef Matteo Pramparo vom Gran Caffè Verbano 

 

 

Paola Matasci

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