Cabri à la tessinoise

Ingrédients pour 4 personnes :

2 kg de cabri coupé en morceaux

3 dl de vin blanc sec

100 g de beurre

1-2 gousses d’ail

Une tasse de farine

Un petit brin de romarin 

Huile, Sel

 

Préparation : 

Salez les morceaux de viande, farinez-les légèrement et faites-les dorer de tous les côtés dans une poêle antiadhésive avec très peu d’huile. Déglacez au vin blanc, salez et laissez évaporer. Disposez les morceaux de cabri dans un plat avec l’ail écrasé et le romarin, couvrez et mettez-le au four à 180⁰C pendant 1h-1h15. Arrosez régulièrement la viande avec le jus. Vers la fin de la cuisson, ajoutez les morceaux de beurre et faites dorer la viande sans couvercle à 220°. Servir avec des pommes de terre sautées.

 

Escalopes de cerf garnies

Recette du chef Matteo Pramparo du Gran Caffè Verbano.

Ingrédients pour 4 personnes:

• Faux-filet de cerf 700g
• Os de gibier 1kg
• Carottes 1
• Céleri 1
• Oignons 2
• Ail 1 gousse
• Herbes aromatiques
• Vin rouge
• Beurre 100g
• Farine 100g
• Concentré de tomates 1 tube

Pour la garniture :

•  2 pommes
• Confiture de groseilles
• Chou rouge 1
• Polenta nostrana 500g
• Vinaigre de vin blanc
• Jus de pomme
• Sucre
• Sel
• Huile d'olive

Préparation

Commencer par la partie la plus longue de la préparation, la sauce. Prendre les os et les légumes et les faire griller au four à 220 degrés pendant environ une demi-heure jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, presque brûlés. Mettre le tout dans une grande casserole, faire dorer encore un peu, ajouter le concentré de tomates, les herbes et enfin le vin rouge et faire cuire jusqu'à évaporation complète. Une fois le vin évaporé, couvrir d'eau très froide et de glace pour extraire le plus possible la saveur des os. Laisser bouillir pendant 7/8 heures jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, filtrer et lier avec un roux classique à base de beurre et de farine. Saler si nécessaire.

Pendant ce temps, débarrasser le faux-filet de tous les nerfs et tissus graisseux, le couper en tranches épaisses d'environ un centimètre et l'assaisonner avec du gros sel, du poivre et des herbes.

Pour la garniture, préparer une polenta tessinoise classique, éplucher et blanchir les pommes pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante et faire un petit trou au centre de chaque moitié de pomme pour y placer une cuillère à café de confiture de groseilles. Couper finement le chou rouge et le faire mijoter pendant une demi-heure dans une casserole avec le jus de pomme, le vin rouge, un filet d'huile d'olive, du sel, du sucre et du vinaigre de vin blanc jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé.

Dans une poêle bien chaude, si possible en fonte, faire rôtir les steaks à feu vif et rapidement pour qu'ils soient le plus tendres possible.

Dresser la viande avec la sauce et disposer les différents ingrédients avec goût pour impressionner vos invités et leur offrir une soirée d'automne inoubliable accompagnée, bien sûr, d'un bon vin rouge !

Recette de la Paella

Ingrédients pour 4 personnes:

Une poêle à paella ou une grande poêle en téflon

•  320 g de riz Bomba
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 brin de persil
• 1 tasse de coulis de tomates
• 1 kg de moules
• 12 gambas
• 200 g de mélange de fruits de mer crus
• 1 poulet entier en morceaux avec ses os
• 200 g de saucisse luganighetta
• 1 tasse de pois surgelés
• 2 poivrons rouges
• Piment
• 2 sachets de safran
• 4 dl de bouillon de poulet
• 2 dl de vin blanc sec
• Huile d’olive q.s.

 

Mettre le vin blanc, la moitié de l'oignon et le persil finement hachés dans la poêle. Ajouter les moules bien brossées et faire bouillir à couvert jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Jeter celles qui sont fermées. Filtrer la sauce des moules et la mettre de côté (environ 3 dl). Frire les morceaux de poulet et la luganighetta hachée dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer la viande et frire les crevettes et les fruits de mer jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Les retirer et mettre de côté. Dans la même poêle, faire revenir le reste de l'oignon, l'ail écrasé, puis ajouter les poivrons coupés en dés, les petits pois, le coulis de tomate et laisser cuire pendant 5 minutes, en remuant régulièrement. Ensuite, ajouter le poulet, la luganighetta, le jus de cuisson des moules, le bouillon, le safran et le piment et porter à ébullition. Verser le riz en pluie, remuer brièvement et laisser cuire 20 minutes à feu doux sans couvercle et sans remuer. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Lorsque la cuisson est terminée, éteindre le feu, placer les fruits de mer, crevettes et moules, certains déjà décortiqués, sur la paella. Couvrir un moment pour que tout soit réchauffé par la vapeur du riz. Porter à table et servir directement dans la poêle.

Un plat merveilleux qui peut être dégusté avec du vin blanc, rosé ou rouge, selon la saison et le goût de chacun.

 

 

 

Recette du cocktail #MataGiò

Poulpe en carpaccio

Recette du chef Matteo Pramparo du Gran Caffè Verbano

Pour 4 personnes :

• 1 poulpe d'environ 1,5 kg
• 1 verre de vin blanc Cherubino
• Légumes et fruits pour la garniture
• Huile d'olive extra vierge

Procédé: 

Dans une casserole de bonne dimension, verser un peu d'huile d'olive extra vierge, porter à ébullition et ajouter le poulpe entier préalablement lavé sous l'eau froide, un verre de vin blanc Cherubino et couvrir immédiatement avec un couvercle. Ne rien ajouter d'autre car le poulpe est déjà salé et contient suffisamment de liquide à l'intérieur. Il cuira complètement dans son jus. 

Baisser le feu et laisser mijoter pendant environ une heure. Une fois le temps écoulé, couper un tentacule dans sa partie la plus épaisse et vérifier qu'il est effectivement assez moelleux, si nécessaire, poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Une fois cuit, prendre un torchon en coton propre et, à l'aide de fil de cuisine, l'enrouler autour du poulpe en serrant très fort pour créer une saucisse aussi comprimée que possible. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Dérouler ensuite le poulpe de son emballage et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, le couper en fines tranches d'environ un demi-centimètre, qui seront soigneusement disposées sur une assiette. Garnir à votre guise avec des légumes de saison et ... pourquoi pas ? avec quelques cubes de fruits comme par exemple la mangue, qui apporteront une belle touche de fraîcheur. Compléter avec un généreux filet d'huile d'olive extra vierge.  Votre plat est prêt à être servi. Bon appétit ! 

 Recette du risotto à la betterave

du chef Matteo Pramparo du Gran Caffè Verbano

Ingrédients pour 4 personnes :

• 320g de riz carnaroli 
• 2 betteraves rouges cuites
• 1,5 l de bouillon de légumes
• 100ml de crème
• 200g de gorgonzola 
• 50g de beurre
• 100g de parmesan râpé
• Huile d'olive q.s

Préparation

Commencez par éplucher les betteraves cuites et les couper en cubes, placez-les dans un mixeur avec un peu d'eau et une pincée de sel pour obtenir une crème lisse mais pas trop liquide.

Ensuite, prenez une casserole, faites chauffer la crème avec le gorgonzola coupé en petits morceaux et débarrassé de sa croûte, remuez à feu doux en continu. Une fois fondu fouettez avec un fouet pour rendre la sauce plus lisse et plus raffinée.

Prenez une autre casserole basse et large et faites griller le riz à feu vif sans aucune matière grasse afin qu'il devienne translucide et légèrement bruni. À ce stade, arrosez avec un bouillon de légumes classique, remuez régulièrement et ajoutez du bouillon de temps en temps. Cela prendra environ 15 à 18 minutes, selon la qualité du riz que vous avez choisi.

En fin de cuisson, ajoutez la purée de betteraves et utilisez le liquide restant. Retirez du feu et incorporez le beurre et le parmesan jusqu'à ce que la consistance finale soit crémeuse et moelleuse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.  Dressez le risotto et terminez avec la fondue de gorgonzola et un filet d'huile d'olive extra vierge. Bon appétit !