Selvaggina in Ticino, una tradizione ancora viva

Cervo, capriolo, cinghiale: la selvaggina occupa un posto particolare nella cucina ticinese. 

Un legame che passa anche dalla cultura della caccia e dalla conoscenza dei boschi.

Sono carni dal carattere deciso, che si prestano a preparazioni diverse. 

Brasati e salmì restano grandi classici, insieme alla sella di capriolo, tenera e più delicata. 

Ma la selvaggina non arriva in tavola soltanto nelle ricette più tradizionali.

Brasati, salmì, terrine e salumi di selvaggina restano grandi classici, insieme alla sella di capriolo, tenera e più delicata. Ma c’è spazio anche per interpretazioni più informali e curiose: nelle rassegne ticinesi si può incontrare, per esempio, l’hamburger di cinghiale con formaggio locale. Un modo diverso di portare in tavola la selvaggina, senza perdere il legame con la cucina di stagione.

Funghi, verdure e quel tocco agrodolce

La carne è solo una parte del piatto. Accanto troviamo funghi e polenta, zucca, cavoli e altre verdure di stagione. Poi mele, pere, uva e frutti di bosco, freschi o cotti, trasformati in composte, confetture e mostarde.

Dolce, sapido, acidulo e agrodolce si incontrano: la frutta porta freschezza alle preparazioni più intense, una composta crea contrasto, mentre funghi e verdure aggiungono note più terrose. Ingredienti che possono diventare protagonisti anche di primi piatti e ricette senza carne.

Sono proprio questi accostamenti a rendere interessante la cucina d’autunno e a suggerire quale vino portare in tavola.

Vino e piatti autunnali: guardiamo tutto il piatto

Con la selvaggina viene spontaneo pensare a un rosso importante. Spesso è la scelta giusta, ma contano anche cottura, salsa e contorni.

Un cervo brasato con polenta e funghi richiede qualcosa di diverso da una sella di capriolo accompagnata da verdure o frutta. Lunghe cotture e salse concentrate orientano verso vini di struttura; preparazioni più fini e note agrodolci invitano a considerare anche freschezza, morbidezza e tannini.