Nel mese di ottobre-novembre...
In cantina, le fermentazioni alcoliche sono terminate regolarmente e l’annata promette vini di qualità. Le fermentazioni malo-lattiche sono in corso e i vini, nelle varie vasche, vengono controllati giornalmente. Si effettuano degustazioni organolettiche e analisi di laboratorio per verificare la trasformazione dell’acido malico in acido lattico ad opera dei batteri selezionati. Questo processo è di fondamentale importanza per la natura dei vini, soprattutto per i nostri merlot rossi. Grazie al conseguente incremento del pH e all’abbassamento dell’acidità, essi risulteranno essere più morbidi, rotondi e più piacevoli alla beva. Una volta terminata questa fase, i vini potranno essere travasati per l’affinamento in vasche di inox o in barriques di rovere.
Nel mese di settembre...
Questo periodo è molto intenso per tutti, in cantina arrivano i viticoltori che portano l’uva raccolta a mano in cassetta direttamente in rampa e ci sono gli autisti che partono con le cassette vuote e tornano con quelle piene da scaricare.
L’uva viene consegnata nelle cassette che vengono rovesciate in carrelli tarati, consentendo un controllo visivo dei singoli grappoli. In seguito, l’uva viene pesata, tassata e inizia il processo della diraspatura che consiste nel separare gli acini dal raspo. Gli acini vengono pigiati delicatamente e in seguito trasferiti nei vinificatori.
Inizia così la prima fermentazione, quella alcolica nelle vasche che sono termoregolate; infatti, possiamo controllare la temperatura e raffreddarla in caso di bisogno. La fermentazione e la seguente macerazione durano dagli 8 ai 16 giorni; 8 giorni per i vini base, 16 giorni per vini più importanti barricati.
Durante la fermentazione vengono aggiunti i lieviti selezionati che conducono la fermentazione e vengono effettuati dei rimontaggi con lo scopo di estrarre aromi, colore e tannini dalle bucce.
Nel mese di agosto...
In questo periodo in cantina siamo impegnati con la produzione del Nocino, un liquore tradizionale del Ticino che viene prodotto dalle noci che vengono raccolte ancora verdi nel mese di giugno. La tradizione narra che dovrebbero essere raccolte proprio la notte di San Giovanni, il 24 giugno.
Una volta raccolte, le noci vengono tagliate e messe a macerare nella grappa per un tempo variabile (solitamente per alcune settimane), in seguito vengono torchiate e poi si aggiungono le spezie. La quantità e tipologia è variabile poiché ognuno ha la sua miscela. Non vi sveleremo però i dettagli, perché come si sa, sono ricette segretissime!
Infine, con l’aggiunta di acqua lo si riduce alla gradazione desiderata, si lascia decantare, si filtra, si aggiunge lo zucchero e finalmente lo si imbottiglia.
Nel mese di giugno...
In cantina prosegue l’affinamento dei vini in legno e in acciaio. Per i vini affinati in barriques, è tempo di travaso. Attraverso tubi di piccolo diametro e pompe molto delicate, il vino viene travasato da barrique a vasche in acciaio inox, venendo così omogenizzato e creando una massa uniforme. Viene quindi analizzato e degustato dagli enologi. Nel frattempo, le barriques appena svuotate vengono lavate con acqua calda a pressione, in modo da eliminare i naturali depositi che con i mesi si sono sedimentati all’interno delle piccole botti. Una volta terminata questa operazione, il vino viene ritravasato prontamente nelle medesime, dove rimarrà ancora per altri 6 mesi minimo continuando il suo affinamento.
Nel mese di maggio...
In queste settimane in cantina il team di enologi controlla i vini in affinamento. Particolare attenzione si presta all’andamento dei primi mesi dell’annata 2021. Più in dettaglio si effettuano controlli organolettici ed analitici presso il nostro laboratorio interno. I vini vengono prelevati da vasche in inox, botti in legno e barriques. In quest’ultimo caso, viene utilizzato il così detto “ladro”, una pipetta in vetro che permette di prelevare il vino dal foro della barrique.
Nel mese di aprile...
Marzo e aprile sono mesi di imbottigliamenti in cantina. I vini nuovi, rosati e bianchi dell’annata 2021, sono pronti per essere messi in bottiglia: il Rosato Tre Fratelli, il Cherubino Bianco di Merlot e Le Mimose Bianco. Questi vini, dopo un affinamento di qualche mese in vasche di acciaio, vengono delicatamente filtrati e in seguito imbottigliati nei nostri moderni impianti. Grazie alla cura e alle attenzioni di Sergio e Maurizio durante le operazioni, riusciamo così a far riemergere in bottiglia i profumi e i sentori della vendemmia appena passata.
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Nel mese di marzo...
Proseguono i lavori in cantina; insieme a Pino, uno dei nostri cantinieri e Giovanni l’assistente enologo, ci avviciniamo alla barricaia, il luogo in cui riposano i nostri vini. In questi giorni il Gaggiole dell’annata 2020 viene travasato con cura dalle barriques e riassemblato in vasca d’acciaio dove proseguirà il suo affinamento. Una volta lavate con acqua calda a pressione, alcune di queste vengono selezionate per accogliere partite di vino nuovo dell’annata 2021, che effettueranno quindi un affinamento in barriques di “secondo passaggio”. La giusta proporzione tra queste e barriques nuove, riuscirà così a donare ai vini l’equilibrio desiderato.