La Fregola Sarda è una pasta secca tipica della Sardegna, protagonista di numerose ricette locali. Conosciuta anche come fregula, fregua, succu, cascà o pistitzone, a seconda delle zone dell’isola, la fregola ha origini molto antiche.
Il suo nome deriva dal latino “ferculum”, che significa briciola, in riferimento al suo formato particolare: briciole di pasta irregolari ottenute dall’impasto di semola sarda e acqua.
La fregola ricorda per forma e dimensioni tipi di pasta del Medio Oriente e dell’Africa settentrionale, come il cous cous. Tuttavia, il metodo di cottura è completamente diverso. Mentre il cous cous viene cotto a vapore, la fregola può essere cotta in acqua bollente salata, come la pasta tradizionale, in brodo, per un sapore più ricco, oppure può essere anche risottata.
La fregola sarda viene tradizionalmente realizzata a mano. La semola viene sfregata e fatta rotolare all’interno di cestini di asfodelo chiamati “canistedda”. Questo movimento circolare produce granelli di diverse dimensioni, che vengono poi setacciati per essere raggruppati in fregola grande, media e piccola. La pasta ottenuta viene infine tostata in forno, acquisendo un colore più scuro e un sapore distintivo.
Come preparare la fregola sarda
Ingredienti:
- Semola di grano duro
- Acqua
- Sale
Preparazione:
- Disporre la semola su un piatto largo e fondo.
- Impastare e lavorare la semola con un movimento circolare delle mani e utilizzando acqua tiepida e salata.
- Con il movimento circolare delle mani, si ottengono le caratteristiche “palline” di fregola.
- La fregola appena impastata viene lasciata asciugare su un telo prima di essere tostata in forno per una quindicina di minuti.
Ricetta della Fregola con Arselle
Ecco una ricetta tipica della fregola con arselle:
- Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di arselle sarde (che in Sardegna corrispondono alle vongole, non alle telline)
- 2 spicchi d’aglio
- 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- Prezzemolo fresco tritato
- 1 litro e 1/2 di acqua
- 6 cucchiai di fregola
Preparazione:
- Pulite le arselle, battendole una per una per eliminare la sabbia. Se si aprono, scartatele.
- Lasciate le arselle in ammollo in acqua salata per un paio d’ore per eliminare ulteriormente la sabbia, poi sciacquatele.
- In un tegame capiente, scaldate un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio sbucciato. Aggiungete le arselle e bagnate con del vino bianco.
- Coprite il tegame e lasciate cuocere le arselle a fuoco alto per 4-5 minuti, agitando il tegame di tanto in tanto.
- Filtrate le arselle per eliminare eventuali residui di sabbia o gusci. Scartate lo spicchio d’aglio.
- Conservate metà delle arselle intere per la decorazione e sgusciate l’altra metà.
- In una casseruola, scaldate un filo d’olio e un altro spicchio d’aglio. Quando l’olio è caldo, rimuovete l’aglio e aggiungete i pomodori pelati sminuzzati.
- Lasciate cuocere i pomodori a fuoco medio per un paio di minuti, poi aggiungete la fregola.
- Mescolate la fregola e aggiungete il liquido di cottura delle arselle poco alla volta, come se steste cucinando del riso. Se necessario, aggiungete dell’acqua tiepida o del brodo vegetale. Regolate di sale e pepe.
- Un minuto prima della fine della cottura, aggiungete le arselle e mescolate.
- Spegnete il fuoco, aggiungete del prezzemolo tritato e mescolate ancora. Ora la vostra fregola con arselle è pronta! Impiattate e guarnite con un pizzico di pepe.
La fregola con le arselle si sposa perfettamente con un Vermentino di Sardegna DOC. Questo vino bianco, dal profumo fresco e fruttato con accenni di agrumi, erbe aromatiche e fiori bianchi, offre un gusto secco, morbido ed equilibrato.
La buona acidità e il finale lungo e persistente del Vermentino esaltano e bilanciano meravigliosamente il sapore distintivo di questo gustoso piatto tipico della cucina sarda.