Von Amatrice über die Gricia bis in die Schweiz
Vor der Agro Pontino führt die Geschichte der Familie Santarelli zunächst nach Amatrice.
Hier liegen die Wurzeln der Familie, und der Weinhandel war bereits Teil ihrer Geschichte, lange bevor Casale del Giglio gegründet wurde.
Wer dieser Verbindung folgt, begegnet unweigerlich auch der Küche.
Die Amatriciana kennen wir alle. Weniger bekannt ist vielleicht die Gricia, die als ihre Vorläuferin gilt und oft als «weisse Amatriciana» bezeichnet wird: Guanciale, Pecorino Romano und Pfeffer – ohne Tomaten.
Casale del Giglio erzählt von diesem Gericht im Zusammenhang mit den Wurzeln der Familie in Amatrice und der Tradition der Transhumanz. Bis heute gehört die Gricia zur gastronomischen Geschichte der Familie und des Weinguts.
Doch gerade die Herkunft des Wortes Gricia hält eine kleine Überraschung bereit.
Eine der etymologischen Hypothesen führt den Namen auf die grici zurück, Händler von Brot und Lebensmitteln, die in Rom tätig waren und der Überlieferung nach teilweise aus dem Schweizer Kanton Graubünden stammten. Es ist nicht die einzige mögliche Erklärung, und die Herkunft des Begriffs ist bis heute umstritten.
Wenn wir also den Wurzeln von Casale del Giglio bis nach Amatrice folgen, begegnen wir am Ende sogar einem kleinen Stück Schweiz. Und zwar dort, wo wir es wohl am wenigsten erwartet hätten: in einem Pastagericht.
Die Gricia nach Casale del Giglio
Da darf natürlich auch das Rezept nicht fehlen.
Casale del Giglio schlägt eine Variante vor, die mit der Tradition von Amatrice und der Geschichte der Familie Santarelli verbunden ist.
Zutaten für 4 Personen
- 500 g gerillte Mezze Maniche (alternativ Spaghetti oder Bucatini, je nach Geschmack)
- 500 g gereifter und küchenfertiger Guanciale aus Amatrice
- 100 g Pecorino Romano
- grobes Salz
- Pfeffer, etwa ein halber Teelöffel
Die Schwarte vom Guanciale entfernen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden und bei niedriger Hitze langsam in einer Pfanne anbraten, ohne Öl hinzuzufügen. Sobald der Guanciale goldbraun und knusprig ist, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
In der Zwischenzeit die Mezze Maniche in Salzwasser kochen und al dente abgiessen. Anschliessend die Pasta mit dem ausgelassenen Fett des Guanciale, dem Pecorino Romano und dem Pfeffer vermengen. Zum Schluss den knusprigen Guanciale dazugeben.
Wenige Zutaten, eine jahrhundertealte Geschichte und vielleicht sogar eine kleine Verbindung zur Schweiz.
Casale del Giglio kommt zu Matasci
Von der Agro Pontino bis nach Ponza, von internationalen Rebsorten bis zu autochthonen Sorten, von einem 2'500 Jahre alten Weinkelch bis zu einem Teller Gricia: Casale del Giglio ist ein Weingut, das die Neugier zu einem Weg gemacht hat, das eigene Terroir immer besser kennenzulernen.
Und vielleicht ist genau das der rote Faden, der all diese Geschichten miteinander verbindet.
Ab heute ist eine Auswahl seiner Weine Teil des Matasci-Sortiments.
Eine neue Weinregion, die es zu entdecken gilt – Wein für Wein.
