Pomodoro: l’acidità detta le regole

Pochi ingredienti hanno il sapore dell’estate quanto un pomodoro maturo.

La sua naturale acidità è il primo elemento da considerare, ma subito dopo entra in gioco la ricetta. Un pomodoro con olio e basilico non è una salsa cotta a lungo; mozzarella e burrata aggiungono grassezza, olive e capperi sapidità.

Partiamo allora da un grande classico: la caprese. Qui ci piace l’idea di un Vermentino sardo, leggero, fresco e aromatico. Per Luana è uno di quegli abbinamenti che «rievocano subito il feeling delle vacanze».

Melanzane: dalla griglia alla parmigiana

Con le melanzane basta cambiare preparazione e cambia tutto.

Grigliate, con olio ed erbe aromatiche, restano relativamente delicate. Fritte acquistano intensità. Con pomodoro e formaggio diventano parmigiana e chiedono al vino tutt’altra presenza. Se entrano in gioco tahina, cumino o menta, invece, è la componente aromatica a guidare la scelta.

Con la parmigiana ci spostiamo in Sicilia, dove la melanzana è protagonista di molte ricette della tradizione. E seguiamo il suggerimento di Luana: quando si può, vale la pena provare a far incontrare nel piatto e nel bicchiere lo stesso territorio.

La sua proposta? Frappato, rosso leggero e profumato.

Peperoni: un carattere che si fa sentire

Dolci, aromatici, con quella nota vegetale inconfondibile: i peperoni non passano inosservati.

Grigliati lasciano spazio a vini freschi e profumati; ripieni, accompagnati da formaggi o salse più intense, chiedono qualcosa in più. Proprio con i peperoni ripieni Luana vede bene un Merlot giovane, non barricato. Ha la struttura per sostenere l’aromaticità del peperone e succede qualcosa di interessante: i profumi del vino valorizzano il piatto e quelli del piatto fanno altrettanto con il vino. Come dice lei, «è un win-win».

Zucchine: delicate, ma versatili

Crude, marinate, saltate, gratinate, in una torta salata: forse il bello delle zucchine è proprio la loro versatilità.

Anche qui la preparazione cambia le carte in tavola. Forno e griglia concentrano i sapori, mentre una cottura breve ne conserva maggiormente la delicatezza. Giochiamo allora per analogia: verdura versatile, vino versatile. 

La proposta è uno Chardonnay non barricato, fresco e discreto, per accompagnare il piatto senza sovrastarlo.

Erbe aromatiche e spezie non sono comparse

Basilico, menta, rosmarino, timo, salvia: nella cucina estiva sono quasi sempre presenti. Eppure, quando scegliamo il vino, è facile dimenticarcene. A torto.

Erbe e spezie possono cambiare sensibilmente il profilo aromatico di una ricetta. A volte basta avvicinarsi al piatto e chiedersi: qual è il profumo che sento per primo?

Basilico? Menta? Rosmarino? Cumino?

La risposta può già darci una buona indicazione su dove andare con il vino.

Formaggi, uova e legumi: quando cambia il protagonista

Vegetariano non significa necessariamente leggero, né nel gusto né nella struttura.

Pensiamo a pomodori e burrata, a una frittata alle verdure, a una torta salata con formaggio stagionato o a un hummus speziato. Grassezza, sapidità, consistenza e aromaticità possono prendere il sopravvento sulla verdura stessa.

Un pomodoro con olio e basilico ci porta in una direzione; con burrata, olive e pane tostato, in un’altra.

Il vino, insomma, non si abbina alla lista degli ingredienti, ma all’equilibrio che creano insieme.

Verdure alla griglia: possiamo osare un po’ di più

Zucchine, melanzane, peperoni, cipolle: una grigliata è quasi un piccolo riassunto di fine estate.

E il fuoco cambia le carte in tavola.

Concentra i sapori, modifica le consistenze e aggiunge note tostate. Possiamo quindi dimenticare per un momento l’automatismo verdure = vino bianco. Un rosato di carattere, un bianco più strutturato e persino un rosso fresco e poco tannico possono trovare il loro posto. Quando entrano in scena anche le erbe aromatiche, però, la mente di Luana vola direttamente in Provenza: rosati freschi, sapidi e fragranti, con quella componente aromatica che richiama proprio le erbe mediterranee. Perfetti con piatti leggeri, ma anche con un aperitivo ricco.

Prima il piatto, poi il vino

Dopo aver parlato di acidità, cotture, aromaticità e struttura, potremmo aspettarci una regola finale.

Invece Luana ce ne suggerisce una molto più semplice: l’abbinamento perfetto non esiste.

Se il vino che stiamo bevendo ci piace, siamo già sulla buona strada. Il resto è anche curiosità: provare, giocare con profumi e sapori e scoprire magari che una combinazione inattesa funziona meglio di quella che avevamo immaginato.

E per quelle sere in cui non abbiamo nessuna voglia di pensarci troppo?

«Una buona bollicina è sempre un buon compromesso: funziona con tutto. O quasi!»

Mentre agosto si avvia alla fine, l’orto ha ancora parecchio da raccontare.