Wild im Tessin – eine Tradition, die bis heute lebendig ist

Hirsch, Reh, Wildschwein: Wild nimmt in der Tessiner Küche einen besonderen Platz ein. 

Diese Verbundenheit zeigt sich auch in der Jagdkultur und in der Kenntnis der Wälder.

Wildfleisch hat einen ausgeprägten Charakter und lässt sich auf unterschiedliche Arten zubereiten. 

Schmorgerichte und Wildragouts gehören ebenso zu den Klassikern wie der zarte, feinere Rehrücken. 

Doch Wild kommt längst nicht nur in traditionellen Gerichten auf den Tisch.

Schmorgerichte, Wildragouts, Terrinen und Wildspezialitäten gehören ebenso zu den Klassikern wie der zarte, feinere Rehrücken. Daneben ist auch Platz für ungezwungenere und überraschende Interpretationen: Bei Tessiner Gastronomieveranstaltungen findet man zum Beispiel Wildschweinburger mit lokalem Käse. Eine andere Art, Wild auf den Tisch zu bringen, ohne den Bezug zur saisonalen Küche zu verlieren.

Pilze, Gemüse und eine süss-saure Note

Das Fleisch ist nur ein Teil des Gerichts. Dazu kommen Pilze und Polenta, Kürbis, Kohl und anderes saisonales Gemüse. Äpfel, Birnen, Trauben und Waldbeeren werden frisch oder gekocht serviert oder zu Kompott, Konfitüren und Mostarda verarbeitet.

Süsse, würzige, säuerliche und süss-saure Noten treffen aufeinander: Früchte verleihen intensiveren Gerichten Frische, ein Kompott schafft Kontraste, während Pilze und Gemüse erdige Noten beisteuern. Zutaten, die auch in ersten Gängen und fleischlosen Gerichten die Hauptrolle spielen können.

Gerade diese Kombinationen machen die Herbstküche so interessant und geben Hinweise darauf, welcher Wein dazu passt.

Wein und herbstliche Gerichte: Das ganze Gericht im Blick

Bei Wild denkt man spontan an einen kräftigen Rotwein. Oft ist das die richtige Wahl, doch auch Zubereitung, Sauce und Beilagen spielen eine Rolle.

Ein geschmorter Hirsch mit Polenta und Pilzen verlangt nach einem anderen Wein als ein Rehrücken mit Gemüse oder Früchten. Lange Garzeiten und konzentrierte Saucen sprechen für strukturierte Weine; feinere Zubereitungen und süss-saure Noten laden dazu ein, auch Frische, Geschmeidigkeit und Tannine zu berücksichtigen.