Im klassischen Verfahren, oder Champenoise für Champagner, erfolgt die zweite Gärung direkt in der Flasche. Dem Basiswein werden Hefen und Zucker hinzugefügt, was die Gärung auslöst. Die Flaschen werden dann horizontal auf den Pulten platziert und regelmäßig gedreht, um die Hefen im Flaschenhals zu sammeln. Nach dem Degorgieren, bei dem der Hals eingefroren und die Hefe entfernt wird, wird der liqueur d'expedition hinzugefügt, eine Mischung aus Wein und Zucker, die den Süßungsgrad des Schaumweins bestimmt.
