D’Amatrice à la Suisse, en passant par la Gricia
Avant l’Agro Pontino, l’histoire de la famille Santarelli nous mène à Amatrice.
C’est en effet dans cette région que plongent les racines de la famille, où le commerce du vin faisait déjà partie de l’histoire des Santarelli bien avant la naissance de Casale del Giglio.
Et en suivant ce lien, nous rencontrons inévitablement aussi la cuisine.
Nous connaissons tous l’Amatriciana. La Gricia est peut-être moins connue : considérée comme son ancêtre, elle est souvent appelée « amatriciana blanche » : guanciale, Pecorino Romano et poivre, sans tomate.
Casale del Giglio raconte cette recette à travers ses origines à Amatrice et la tradition de la transhumance. Aujourd’hui encore, la Gricia fait partie de l’histoire gastronomique de la famille et du domaine.
Mais c’est l’origine même du mot Gricia qui nous réserve une petite surprise.
L’une des hypothèses étymologiques fait remonter ce nom aux grici, des marchands de pain et de denrées alimentaires actifs à Rome, dont certains seraient venus des Grisons, en Suisse. Ce n’est toutefois pas la seule explication possible et l’origine du terme reste discutée.
Ainsi, en remontant les racines de Casale del Giglio jusqu’à Amatrice, nous avons fini par retrouver un petit bout de Suisse. Là où nous nous y attendions le moins : dans une assiette de pâtes.
La Gricia selon Casale del Giglio
À ce stade, la recette ne pouvait pas manquer.
Casale del Giglio propose la version liée à la tradition d’Amatrice et à l’histoire de la famille Santarelli.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de mezze maniche rigate (ou des spaghetti ou bucatini, selon les goûts)
- 500 g de guanciale d’Amatrice affiné et paré
- 100 g de Pecorino Romano
- gros sel
- poivre, environ une demi-cuillère à café
Retirer la couenne du guanciale, le couper en petits morceaux et le faire revenir lentement dans une poêle, sans ajouter d’huile. Lorsqu’il est bien doré et croustillant, le retirer de la poêle et le réserver.
Pendant ce temps, cuire les mezze maniche dans de l’eau salée et les égoutter al dente. Mélanger ensuite les pâtes avec la graisse rendue par le guanciale, le Pecorino Romano et le poivre, puis ajouter le guanciale croustillant.
Peu d’ingrédients, une histoire vieille de plusieurs siècles et, peut-être, même un petit lien avec la Suisse.
Casale del Giglio arrive chez Matasci
De l’Agro Pontino à Ponza, des cépages internationaux aux variétés autochtones, d’un calice vieux de 2 500 ans à une assiette de Gricia : Casale del Giglio est un domaine qui a fait de la curiosité une manière de mieux connaître son territoire.
Et c’est peut-être justement le fil conducteur qui relie toutes les histoires que nous avons rencontrées.
Dès aujourd’hui, une sélection de ses vins rejoint l’assortiment Matasci.
Un nouveau territoire à découvrir, un vin à la fois.
