En octobre-novembre...
À la cave, les fermentations alcooliques se sont achevées régulièrement et le millésime promet des vins de qualité. La fermentation malolactique est en cours et les vins dans les différentes cuves sont contrôlés quotidiennement. Des dégustations organoleptiques et des analyses de laboratoire sont effectuées pour vérifier la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries sélectionnées. Ce processus est d'une importance fondamentale pour la nature des vins, notamment pour nos merlots rouges. Grâce à l'augmentation du pH et à la baisse de l'acidité qui en résulte, ils seront plus doux, plus ronds et plus agréables à boire. Une fois cette phase terminée, les vins peuvent être soutirés pour être élevés en cuves en inox ou en barriques de chêne.
En septembre...
Cette période est très chargée pour tout le monde, à la cave les vignerons arrivent avec des raisins cueillis à la main dans des caisses directement à la rampe et il y a des chauffeurs qui partent avec des caisses vides et reviennent avec des caisses pleines pour décharger.
Les raisins sont livrés dans des caisses qui sont basculées dans des chariots calibrés, permettant un contrôle visuel des grappes individuelles. Ensuite, les raisins sont pesés, taxés et le processus d'égrappage commence, qui consiste à séparer les baies des rafles. À suivre ils sont délicatement pressées.
Ainsi commence la première fermentation, la fermentation alcoolique dans des cuves thermorégulées ; en fait, nous pouvons contrôler la température et la refroidir si nécessaire. La fermentation et la macération suivante durent entre 8 et 16 jours ; 8 jours pour les vins de base, 16 jours pour les vins de barrique plus importants.
Pendant la fermentation, des levures sélectionnées sont ajoutées et des remontages sont effectués pour extraire les arômes, la couleur et les tanins des peaux.
En août ...
En ce moment, dans la cave, nous nous occupons de la production du Nocino, une liqueur traditionnelle tessinoise faite à partir de noix récoltées encore vertes en juin. La tradition veut qu'elles soient récoltées la nuit de la Saint Jean, le 24 juin. Une fois récoltées, les noix sont coupées et mises à macérer dans la grappa pendant une durée variable (généralement plusieurs semaines), puis elles sont pressées et on leur ajoute des épices. La quantité et le type peuvent varier car chacun a son propre mélange. Cependant, nous ne dévoilerons pas les détails car, comme vous le savez, il s'agit de recettes très secrètes !
Enfin, avec l'ajout d'eau, il est amené au degré d'alcool souhaité, laissé à décanter, filtré, additionné de sucre et finalement mis en bouteille.
En juin...
Dans la cave, l'élevage des vins en bois et en acier se poursuit. Pour les vins élevés en barrique, c'est le temps de soutirage. Grâce à des tuyaux de petit diamètre et à des pompes très douces, le vin est transvasé des barriques dans des cuves en acier inoxydable, ce qui permet de l'homogénéiser et de créer une masse uniforme. Il est ensuite analysé et dégusté par des œnologues.
Pendant ce temps, les barriques à peine vidées sont lavées à l'eau chaude sous pression pour éliminer les dépôts naturels qui se sont déposés à l'intérieur des petits barils au fil des mois.
Une fois cette opération terminée, le vin est promptement soutiré dans les mêmes cuves, où il restera encore 6 mois minimum pour y poursuive son vieillissement.
En mai...
Durant ces semaines, en cave, l'équipe de vinification contrôle les vins en cours de vieillissement. Une attention particulière est accordée à l’évolution des premiers mois du millésime 2021. Plus précisément, des contrôles organoleptiques et analytiques sont effectués dans notre laboratoire interne. Les vins sont prélevés des cuves en acier inoxydable, des fûts en bois et des barriques. Dans ce dernier cas on utilise ce que l'on appelle le "tâte-vin", une pipette en verre qui permet de prélever le vin directement du trou de bonde du tonneau.
En avril...
Mars et avril sont les mois de la mise en bouteille en cave. Nos vins rosés et blancs du millésime 2021 sont prêts à être mis en bouteille : le Rosato Tre Fratelli, le Cherubino Bianco di Merlot et Le Mimose Bianco TI DOC. Après avoir été élevés pendant quelques mois dans des cuves en acier, ces vins sont délicatement filtrés puis mis en bouteille dans notre usine d'embouteillage ultra moderne. Grâce aux soins et à l'attention de Sergio et Maurizio dans les opérations, nous sommes en mesure de restituer dans la bouteille les parfums et les saveurs de la récolte à peine écoulée.
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En mars...
Le travail dans la cave se poursuit ; avec Pino, l'un de nos cavistes, et Giovanni, l'assistant vinificateur, nous nous approchons de la cave à barriques, lieu où reposent nos vins. Ces jours-ci, la Gaggiole du millésime 2020 est soigneusement décantée des barriques et réassemblée dans des cuves en acier où elle poursuivra son affinage. Après avoir été lavées à l'eau chaude sous pression, certaines d'entre elles sont sélectionnées pour recevoir des lots de vin nouveau du millésime 2021, qui seront ensuite affinés en barriques de "second passage". La juste proportion entre ces barriques et les barriques neuves donnera aux vins l'équilibre souhaité.