Le gibier au Tessin, une tradition toujours bien vivante

Cerf, chevreuil, sanglier : le gibier occupe une place particulière dans la cuisine tessinoise. 

Un lien qui passe aussi par la culture de la chasse et la connaissance des forêts.

Ce sont des viandes au caractère affirmé, qui se prêtent à différentes préparations. 

Les viandes braisées et les civets restent de grands classiques, tout comme la selle de chevreuil, tendre et plus délicate. 

Mais le gibier ne se retrouve pas à table uniquement dans les recettes les plus traditionnelles.

Viandes braisées, civets, terrines et charcuteries de gibier restent de grands classiques, tout comme la selle de chevreuil, tendre et plus délicate. Mais il y a aussi de la place pour des interprétations plus informelles et originales : lors des rendez-vous gastronomiques tessinois, on peut par exemple découvrir un hamburger de sanglier accompagné de fromage local. Une autre façon de servir le gibier, sans perdre le lien avec la cuisine de saison.

Champignons, légumes et cette touche aigre-douce

La viande n’est qu’une partie du plat. À ses côtés, on retrouve champignons et polenta, courge, choux et autres légumes de saison. Puis viennent les pommes, les poires, le raisin et les fruits des bois, frais ou cuits, déclinés en compotes, confitures et condiments.

Douceur, saveurs salées, acidité et notes aigres-douces se rencontrent : les fruits apportent de la fraîcheur aux préparations les plus intenses, une compote crée un contraste, tandis que les champignons et les légumes ajoutent des notes plus terreuses. Des ingrédients qui peuvent également devenir les protagonistes de premiers plats et de recettes sans viande.

Ce sont précisément ces associations qui rendent la cuisine d’automne si intéressante et qui suggèrent quel vin servir à table.

Vins et plats d’automne : considérons l’ensemble de l’assiette

Avec le gibier, on pense spontanément à un grand vin rouge. C’est souvent le bon choix, mais la cuisson, la sauce et les accompagnements ont eux aussi leur importance.

Un cerf braisé accompagné de polenta et de champignons demande autre chose qu’une selle de chevreuil servie avec des légumes ou des fruits. Les cuissons longues et les sauces concentrées orientent vers des vins structurés ; les préparations plus délicates et les notes aigres-douces invitent également à tenir compte de la fraîcheur, de la souplesse et des tanins.