Ihr Name leitet sich vom lateinischen 'ferculum' ab, was soviel wie Krümel bedeutet, und bezieht sich auf ihr besonderes Format: unregelmäßige Krümel aus einem Teig aus sardischem Grieß und Wasser.
Fregola erinnert in Form und Größe an Nudelsorten aus dem Nahen Osten und Nordafrika, wie z.B. Cous Cous. Die Zubereitungsmethode ist jedoch völlig anders. Während Cous Cous gedämpft wird, kann Fregola in kochendem Salzwasser gekocht werden, wie traditionelle Pasta, in Brühe für einen reicheren Geschmack, oder sie kann auch als Risotto zubereitet werden.
Die sardische Fregola wird traditionell von Hand hergestellt. Der Grieß wird in Körben aus Asphodel, den 'canistedda', gerieben und gerollt. Durch diese kreisförmige Bewegung entstehen Körner unterschiedlicher Größe, die dann gesiebt werden, um in große, mittlere und kleine Fregola gruppiert zu werden . Die so entstandene Paste wird schließlich im Ofen geröstet, wodurch sie eine dunklere Farbe und einen unverwechselbaren Geschmack erhält.
Wie man sardische Fregola zubereitet
Zutaten:
- Hartweizengrieß
- Wasser
- Salz
Zubereitung:
- Geben Sie den Grieß auf einen großen, tiefen Teller.
- Kneten und kneten Sie den Grieß mit kreisenden Bewegungen der Hände und unter Verwendung von warmem, gesalzenem Wasser.
- Durch die kreisenden Bewegungen der Hände entstehen die charakteristischen „Kugeln“ der Fregola.
- Die frisch geknetete Fregola lässt man auf einem Tuch trocknen, bevor man sie etwa fünfzehn Minuten lang im Ofen röstet.
Rezept für Fregola mit Arselle
Hier ist ein typisches Rezept für Fregola mit Venusmuscheln:
- Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg sardische Arselle (die auf Sardinien den Venusmuscheln entsprechen, nicht den Tellinas)
- 2 Knoblauchzehen
- 1/2 Glas natives Olivenöl extra
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- Gehackte frische Petersilie
- 1 1/2 Liter Wasser
- 6 Esslöffel Fregola
Zubereitung:
- Säubern Sie die Muscheln, indem Sie sie einzeln ausklopfen, um den Sand zu entfernen. Wenn sie sich öffnen, entsorgen Sie sie.
- Weichen Sie die Muscheln ein paar Stunden lang in Salzwasser ein, um den Sand weiter zu entfernen, und spülen Sie sie dann ab.
- Erhitzen Sie in einer großen Pfanne ein wenig Öl und eine geschälte Knoblauchzehe. Geben Sie die Venusmuscheln hinzu und gießen Sie mit Weißwein ab.
- Decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie die Muscheln bei starker Hitze 4-5 Minuten kochen, wobei Sie die Pfanne gelegentlich schütteln.
- Gießen Sie die Muscheln in ein Sieb, um eventuelle Sand- oder Muschelreste zu entfernen. Entsorgen Sie die Knoblauchzehe.
- Behalten Sie die Hälfte der ganzen Muscheln zur Dekoration und schälen Sie die andere Hälfte.
- Erhitzen Sie in einem Kochtopf etwas Öl und eine weitere Knoblauchzehe. Wenn das Öl heiß ist, nehmen Sie den Knoblauch heraus und geben die gehackten, geschälten Tomaten hinzu.
- Lassen Sie die Tomaten ein paar Minuten bei mittlerer Hitze kochen und geben Sie dann die Fregola hinzu.
- Rühren Sie die Fregola um und fügen Sie die Kochflüssigkeit der Muscheln nach und nach hinzu, als ob Sie Reis kochen würden. Falls nötig, fügen Sie warmes Wasser oder Gemüsebrühe hinzu. Passen Sie Salz und Pfeffer an.
- Eine Minute vor Ende der Garzeit geben Sie die Venusmuscheln hinzu und rühren um.
- Schalten Sie die Hitze ab, fügen Sie die gehackte Petersilie hinzu und rühren Sie erneut um. Jetzt ist Ihre Fregola mit Venusmuscheln fertig! Servieren Sie sie und garnieren Sie sie mit einer Prise Pfeffer.
Fregola con le arselle passt perfekt zu einem Vermentino di Sardegna DOC. Dieser Weißwein mit seinem frischen und fruchtigen Bouquet mit Anklängen von Zitrusfrüchten, Kräutern und weißen Blüten bietet einen trockenen, weichen und ausgewogenen Geschmack.
Die gute Säure und der lange, anhaltende Abgang des Vermentino heben den unverwechselbaren Geschmack dieses köstlichen sardischen Gerichts wunderbar hervor und halten ihn im Gleichgewicht.