Im Oktober-November...
Im Keller ist die alkoholische Gärung planmässig beendet und der Jahrgang verspricht Weine von Qualität. Die malolaktische Gärung ist im Gang und die Weine in den verschiedenen Behältern werden jeden Tag kontrolliert. Es werden organoleptische Degustationen und Laboruntersuchungen durchgeführt, um die Umwandlung der Apfelsäure in Milchsäure zu überprüfen, die durch ausgewählte Bakterien hervorgerufen wird. Dieser Prozess ist von fundamentaler Wichtigkeit für den Charakter der Weine, vor allem für unsere roten Merlots. Dank dem resultierenden Anstieg des pH und der Senkung des Säuregrades werden die Weine weicher, runder und angenehmer beim Trinken. Nach dem Ende dieser Phase können die Weine zur Veredelung in Inox-Behälter oder in Eichen-Barriques umgeschüttet werden.
Im September...
In dieser Zeit herrscht reger Betrieb, denn die Winzer kommen mit handgelesenen Trauben in Kisten direkt an der Rampe an und die Fahrer fahren mit leeren Kisten weg und kommen mit vollen Kisten zurück, um sie abzuladen.
Die Trauben werden in Kisten angeliefert, die in kalibrierte Wagen gekippt werden, so dass eine Sichtkontrolle der einzelnen Trauben möglich ist. Anschliessend werden die Trauben gewogen, besteuert und abgebeert, d. h. die Beeren werden von den Stielen getrennt und sanft gepresst.
So beginnt die erste Gärung, die alkoholische Gärung in Tanks, die thermoreguliert sind, d.h. wir können die Temperatur kontrollieren und bei Bedarf kühlen. Die Gärung und die anschliessende Mazeration dauern zwischen 8 und 16 Tagen; 8 Tage für die Grundweine, 16 Tage für die wichtigeren Fassweine.
Während der Gärung werden ausgewählte Hefen zugesetzt und die Schalen abgepumpt, um Aromen, Farbe und Gerbstoffe zu extrahieren.
Im August...
Gleichzeitig sind wir im Keller mit der Herstellung von Nocino beschäftigt, einem traditionellen Tessiner Likör, der aus Baumnüssen hergestellt wird, die im Juni noch grün geerntet wurden. Die Tradition besagt, dass sie in der Johannisnacht, dem 24. Juni, geerntet werden sollten.
Nach der Ernte werden die Baumnüsse zerschnitten und für eine unterschiedliche Zeit (in der Regel mehrere Wochen) in Grappa eingelegt, danach werden sie gepresst und anschliessend die Gewürze hinzugefügt. Menge und Art sind unterschiedlich, da jeder seine eigene Mischung hat. Wir werden jedoch keine Einzelheiten verraten, denn wie Sie wissen, handelt es sich um sehr geheime Rezepte!
Schliesslich wird er unter Zugabe von Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt reduziert, dekantiert, gefiltert, gezuckert und in Flaschen abgefüllt.
Im Juni ...
Im Keller geht der Ausbau der Weine in Holzfässern oder Stahlbehältern weiter. Für die in Barriques ausgebauten Weine ist jetzt der Moment des Umgiessens. Durch Leitungen kleinen Durchmessers und unter Verwendung von sehr schonenden Pumpen wird der Wein aus den Barriques in Inox-Behälter umgefüllt wobei er homogenisiert wird und so eine einheitliche Masse entsteht. Dann wird er von den Önologen analysiert und degustiert. Unterdessen werden die soeben entleerten Barriques mit heissem Wasser unter Druck gewaschen um die natürlichen Ablagerungen, die sich während den Monaten in den kleinen Fässern gebildet haben, zu entfernen. Nach diesem Vorgang wird der Wein sofort wieder in dieselben Fässer umgefüllt, wo er noch einmal für mindestens 6 Monate bleibt und sein Ausbau weitergeht.
Im Mai...
In diesen Wochen kontrolliert das Team der Önologen die im Ausbau befindlichen Weine.
Besondere Aufmerksamkeit wird dabei der Entwicklung der ersten Monate des Jahrgangs 2021 gewidmet. Insbesondere werden organoleptische und analytische Kontrollen in unserem internen Labor durchgeführt. Die Weinproben werden den Inox-Behältern, Holzfässern und Barriques entnommen. Im letzteren Fall wird ein sogenannter «ladro» (= Dieb) verwendet, eine Pipette aus Glas welche gestattet, den Wein direkt aus der Öffnung der Barrique zu entnehmen.
Im April...
März und April sind die Monate der Flaschenabfüllung im Keller. Unsere neuen Rosé- und Weissweine des Jahres 2021 sind bereit, in Flaschen abgefüllt zu werden: der Rosato Tre Fratelli, der Cherubino Bianco di Merlot und Le Mimose Bianco TI DOC. Diese Weine wurden einige Monate in Stahlfässern ausgebaut und werden jetzt behutsam filtriert und dann in unserer modernen Abfüllanlage abgefüllt. Dank der Pflege und Sorgfalt die Sergio und Maurizio in diesen Vorgängen walten lassen gelingt es uns, die Parfums und Düfte der noch nicht langen beendeten Ernte in die Flaschen zu bringen.
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Dort geht die Arbeit weiter: zusammen mit Pino, einem unserer Kellermeister sind wir mit Giovanni, dem Enologieassistenten, unterwegs zum Fasslager, dem Ort wo unsere Weine ruhen. Dieser Tage wird der Gaggiole des Jahrgangs 2020 sorgfältig aus den Barriques in Stahlbehälter umgeschüttet wo seine Veredelung weiterläuft. Nach Spülen der Barriques mit heissem Wasser unter Druck werden einige davon ausgewählt um Teile des neuen Weines des Jahres 2021 aufzunehmen, um so eine Veredelung in Barriques in «zweitem Durchgang» durchzuführen. Dank dem richtigen Verhältnis zwischen diesen und neuen Barriques wird so den Weinen das gewünschte Gleichgewicht verliehen.