Arrosticini : histoire et tradition
Nés comme un aliment copieux pour les bergers, les arrosticini sont aujourd'hui le meilleur plat de rue des Abruzzes, ainsi qu'une spécialité savoureuse connue au-delà des frontières italiennes. Leur histoire plonge ses racines dans la tradition pastorale des Abruzzes, où la viande de mouton était facilement accessible.
On raconte que les arrosticini, appelés à l'origine rustelle, ont été inventés par des bergers de la région qui s'étend de la Piana del Voltigno à Penne. Pour ne pas gaspiller la viande, les bergers la coupaient en cubes et l'embrochaient sur des brochettes en bois.
La préparation des arrosticini : un art ancien
La préparation des arrosticini est un art qui demande de l'habileté et de la passion. La viande, exclusivement de mouton, est découpée à la main en petits cubes de taille uniforme.
Les brochettes, traditionnellement en bois, sont ensuite cuites au barbecue, une méthode de cuisson qui confère à la viande un goût fumé inimitable.
La cuisson traditionnelle de l'arrosticicino se fait sur la rustillire (ou furnacella), un petit brasero spécial où les arrosticini peuvent être retournés et cuits sans difficulté. En général, la cuisson sur le gril n'implique pas d'assaisonnement supplémentaire, mais certains aiment parfumer les arrosticini avec un brin de romarin trempé dans de l'huile et du poivre, ou les saupoudrer de temps en temps de piment haché.
Recette des Arrosticini des Abruzzes
Ingrédients x 4 personnes
- 1 kg de viande ovine (mouton ou brebis, croupe ou cuisse)
- brochettes en bois
- sel
- poivre noir moulu
- huile d'olive extra vierge
Préparation :
- Coupez la viande en cubes d'environ 1 cm.
- Enfilez les cubes de viande sur les brochettes en essayant d'alterner les parties maigres et les parties grasses.
- Assaisonnez les brochettes avec du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive extra vierge.
- Laissez les brochettes mariner pendant au moins 30 minutes
- Faites cuire les brochettes pendant 5 à 7 minutes de chaque côté, en les retournant souvent pour éviter qu'elles ne brûlent.
Vins à associer aux arrosticini des Abruzzes
Les arrosticini se marient bien avec des vins rouges légers et frais comme le Montepulciano d'Abruzzo, le Sangiovese, le Pinot Nero, le Chianti, ou un vin blanc fruité comme le Pecorino. Ces vins équilibrent le goût prononcé de la viande de mouton et s'harmonisent avec les grillades.