Son nom dérive du latin « ferculum », qui signifie « mie », en référence à son format particulier : des miettes irrégulières de pâtes fabriquées à partir d'une pâte composée de semoule sarde et d'eau.
La forme et la taille de la fregola rappellent celles des pâtes du Moyen-Orient et de l'Afrique du Nord, comme le couscous. Cependant, la méthode de cuisson est complètement différente. Alors que le couscous est cuit à la vapeur, la fregola peut être cuite dans de l'eau bouillante salée, comme les pâtes traditionnelles, dans un bouillon pour une saveur plus riche, ou encore sous forme de risotto.
La fregola sarde est traditionnellement fabriquée à la main. La semoule est frottée et roulée dans des paniers d'asphodèles appelés « canistedda ». Ce mouvement circulaire produit des grains de différentes tailles, qui sont ensuite tamisés pour être regroupés en grandes, moyennes et petites fregola. La pâte obtenue est ensuite grillée au four, ce qui lui donne une couleur plus foncée et une saveur particulière.
Comment préparer la fregola sarde
Ingrédients:
- Semoule de blé dur
- Semoule de blé dur, eau
- Sel
Préparation:
- Placez la semoule dans une grande assiette creuse.
- Pétrir la semoule en effectuant des mouvements circulaires avec les mains et en utilisant de l'eau tiède salée.
- Le mouvement circulaire des mains permet d'obtenir les « boules » caractéristiques de la fregola.
- La fregola fraîchement pétrie est mise à sécher sur un torchon avant d'être grillée au four pendant une quinzaine de minutes.
Recette de la Fregola avec les arselles
Voici une recette typique de fregola aux palourdes :
- Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg d'arselles sardes (qui correspondent en Sardaigne à des palourdes et non à des tellines)
- 2 gousses d'ail
- 1/2 verre d'huile d'olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- Persil frais haché
- 1 1/2 litre d'eau
- 6 cuillères de fregola
Préparation :
- Nettoyez les palourdes, en les battant une à une pour enlever le sable. Si elles s'ouvrent, jetez-les.
- Faites tremper les palourdes dans de l'eau salée pendant quelques heures pour les débarrasser du sable, puis rincez-les.
- Dans une grande poêle, faites chauffer un peu d'huile et une gousse d'ail épluchée. Ajoutez les palourdes et arrosez-les de vin blanc.
- Couvrez la casserole et laissez les palourdes cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes, en secouant la casserole de temps en temps.
- Filtrez les palourdes pour éliminer tout résidu de sable ou de coquille. Jetez la gousse d'ail.
- Conservez la moitié des palourdes entières pour la décoration et décortiquez l'autre moitié.
- Dans une casserole, faites chauffer un peu d'huile et une autre gousse d'ail. Lorsque l'huile est chaude, retirez l'ail et ajoutez les tomates pelées coupées en morceaux.
- Laissez cuire les tomates à feu moyen pendant quelques minutes, puis ajoutez la fregola.
- Remuez la fregola et ajoutez le liquide de cuisson des palourdes petit à petit, comme si vous faisiez cuire du riz. Si nécessaire, ajoutez de l'eau chaude ou du bouillon de légumes. Ajustez le sel et le poivre.
- Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez les palourdes et remuez.
- Éteignez le feu, ajoutez le persil haché et remuez à nouveau. Votre fregola aux palourdes est prête ! Servez et décorez avec une pincée de poivre.
La fregola avec les arselles se marie parfaitement avec un Vermentino di Sardegna DOC. Ce vin blanc, au bouquet frais et fruité avec des notes d'agrumes, d'herbes et de fleurs blanches, offre un goût sec, doux et équilibré.
La bonne acidité et la finale longue et persistante du Vermentino rehaussent et équilibrent admirablement la saveur distinctive de ce savoureux plat sarde.